Una historia social de la comida

Un libro fascinante que amplía la perspectiva médica y ofrece un universo de explicaciones que nos permiten comprender los fenómenos clínicos que vemos a diario

Fuente: IntraMed

Ficha técnica

Una historia social de la comida /Patricia Aguirre
Lugar Editorial
Formato 23 x 16 cm 376 páginas Edición :1ra.
Año Pub :2017 / ISBN :978-950-892-540-4

Sinopsis

UNA HISTORIA SOCIAL DE LA COMIDA hace un recorrido histórico para señalar la opacidad de la comida como producto y productora de relaciones sociales, mostrando cómo, en esa oscuridad, reside su fuerza para reproducir material y simbólicamente la sociedad misma (por eso el cuidado que todos los regímenes políticos han puesto en controlarla). Se desarrollan en estas páginas los tres grandes cambios que sufrió la alimentación humana en el tiempo largo de la especie, cada uno señalado por un producto que lo caracteriza: 1) el omnivorismo que con la ingesta de carne modeló nuestra biología; 2) la domesticación de plantas y animales que con lácteos y cereales permitió acumular y distribuir inequitativamente, apareciendo la alta y baja cocina (y con ellas los cuerpos de clase); 3) el tercer gran cambio: la cocina industrial mundial, con el azúcar como alimento trazador, que junto a grasas y sal serán los componentes obligados de los alimentos conservados, coloreados, saborizados, que forman el paraíso (de abundancia y estabilidad) y el infierno (de inequidad y contaminación) de la comida actual. Porque estamos devorando el planeta, se impone un nuevo cambio estructural en la alimentación: sobre el final del libro se comparten tendencias, alternativas y propuestas.

Patricia Aguirre es Doctora en Ciencias Antropológicas. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Filosofía y Letras. Se desempeña como antropóloga del Departamento de Nutrición en la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud y Ambiente. Es profesora del Curso de Posgrado en Antropología Alimentaria IDAES y de Antropología y Políticas Alimentarias de FLACSO y además en el Seminario de Antropología Alimentaria y Pobreza. Carrera de Antropología. Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires.

Una lectura transformadora

Cuando un médico lee este nuevo y extraordinario libro de la antropóloga Patricia Aguirre siente una revelación. Como en una epifanía, muchos de los temas con los que se enfrenta alcanzan una iluminación que ni siquiera imaginaba. La medicina aborda problemas cotidianos con explicaciones próximas sin tomar en cuenta las causas remotas ni la historia que esos fenómenos tienen en el largo tiempo de la especie. La alimentación es hoy la fuente de casi todas las enfermedades crónicas más prevalentes: obesidad, diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, etc. Pero, ¿cuál es la historia de esos trastornos? ¿Dónde nace nuestra vulnerabilidad? ¿Cuáles son las razones sociales y biológicas que explican su explosión epidemiológica y nuestro fracaso terapéutico? ¿Cómo comprenderlos evitando la simplificación de culpabilizar a la víctima?

Patrica Aguirre narra de un modo apasionante la historia social de la comensalidad y la vincula con las etapas de aquello que nos hizo humanos. Organizada desde la perspectivas de las distintas transiciones nutricionales de la especie, la obra articula lo biológico con lo social como determinantes de la alimentación, sus modalidades, sus componentes y sus aspectos rituales y ceremoniales. El libro ofrece la posibilidad de pensar de otra manera, de abrirnos a la convergencia de saberes y ampliar las herramientas que nos permiten pensar lo cotidiano con otras herramientas. No se trata, tal como aclara la autora, de una simple superposición de puntos de vista sino, por el contrario, de una verdadera reformulación epistemològica del objeto de estudio: la comida y la humanidad.

Hay una ingenuidad estructural en el abordaje de los problemas desadaptativos del presente. Una idea reduccionista que se limita a describir sin explicar, a exigir sin comprender y a corregir variables sin tomar en cuenta los motivos de sus desvíos. Dice Aguirre al respecto:

"Los intentos de cambiar la conducta individual a traves de la educacion han fallado sistematicamente, al no considerar el ambiente social. Para justificar esto de dirigirse a losefectos en lugar de a las causas, acusan a los pacientes de adoptar conductas irracionales, de tener tendencias adictivas, etc. Deberiamos considerar que la salud futura es solo una entre tantas variables que hacen elegible una acción, y no la más atractiva. Al contrario, durante décadas los medios masivos transmitieron el mensaje de la industria, instando a premiarnos hoy con una hamburguesa, golosina o gaseosa (artificial-colorea-dasaborizada) en lugar de cualquier comida saludable. Justamente su éxito radica en que no levantan la salud sino el placer. Las personas no se preocupan solo por su salud y aunque esten informados de los riesgos, no hacen solo lo saludable (trabajan 14 horas al dia, fuman, escalan montanas, charlan con amigos toda la noche, etc.). La teoría de la elección racional predice que la gente es racional y tratará de sacar el máximo beneficio dentro de las constricciones de sus circunstancias (como ingresos, tiempo y otros recursos). Si queremos cambiar las conductas, hay que cambiar los costos (medidos en dinero, tiempo u oportunidad)."

El recorrido que nos propone Patrica Aguirre nos lleva desde los homínidos primitivos al hombre contemporánea a través de las configuraciones sociales y las adaptaciones biológicas alrededor del concepto de "comensalidad". Lo que somos está fuertemente vinculado a los modos en que la comida como aglutinante social nos ha configurado como especie. Desde la encefalización a la bidpedestación, desde las hambrunas a la opulencia, desde la desnutrición a la obesidad, desde el saber milenario acerca de lo que es bueno y lo que es malo para comer hasta la "gastro-anomia" del presente.

"Se ha hablado de la influencia del estilo de vida, pero..., ¿cómo puede reducirse a un problema individual, cuando el estilo de vida es el producto de la estructura social (económica y simbólica) y es compartido por millones? Porque la eleccion de ciertas conductas individuales se realiza dentro del sistema de derechos que ofrece el medio social. El estilo de vida es producto de la historia de esa sociedad, al reducirlo a conductas individuales, despreciando las caracteristicas del medio social, se está convirtiendo a las víctimas en culpables de su propio padecimiento y desresponsabilizando a la sociedad. A pesar de todas las evidencias empíricas, se insiste en divorciar el comportamiento individual de su base social, como si cada individuo fuese un Robinson Crusoe en su isla, separado de la dinámica que lo rodea."

"Una historia social de la comida" es un de esos libros que señalan un punto de inflexión en la vida de un lector. Ningún médico saldrá de él sin transformar algunas de sus ideas. Lo que el lector se llevará de estas páginas va a modificar no solo sus conceptos acerca de cosas que creía conocer, sino que su práctica profesional concreta se verá enriquecida. Se encontrará con las respuestas a las preguntas que se hace a diario, pero también con los interrogantes que nunca se ha formulado. La experiencia de la lectura es intensa y reveladora, uno vuelve a menudo a releer sus propias anotaciones. Como todos los grandes libros, hay una segunda lectura que comienza al levantar la vista del texto y que nos sacude de la inercia y la resignación terapéutica. Tal vez, como me ha sucedio a mí, mientras usted lo lea, también se dirá: ¿por qué nadie me ha enseñado ésto antes? Además, es imposible resistirse al embrujo de la inteligencia y a la profundidad del pensamiento como hecho estético y como fuente de placer. Este libro es urgente e imprescindible. Patricia Aguirre nos ofrece la oportunidad de ser mejores y distintos. De pensar por fuera del estereotipo con herramientas y categorìas que nunca nos revelaron. Nadie debería resignar esta infrecuente posibilidad en tiempos de fuegos de artificio, de imposturas intelectuales y de cínica posverdad. ¡No se lo pierda!

Daniel Flichtentrei

*Descargue el índice y la introducción del libro en formato pdf

Presentación en Buenos Aires