El método de cocinado podría modificar el grado de carcinogenicidad de la carne
Un nuevo estudio indica que la exposición directa a la llama induce mayor formación de carcinógenos.
Investigadores del MD Anderson Cancer Center advierten en la revista Cancer que una dieta con alto contenido en carne puede aumentar el riesgo de sufrir carcinoma renal (RCC) cuando la carne se fríe o se cocina en barbacoa. El carcinoma renal es la forma más común de cáncer de riñón y su incidencia ha ido aumentando en las últimas décadas.
Aunque se desconoce cuál es el vínculo entre la elevada ingesta de carne y el riesgo de cáncer, los investigadores hipotetizaron que los responsables podrían ser mutágenos generados durante el proceso de cocinado, los cuales pueden tener un impacto sobre órganos bioquímicamente muy activos, como el riñón. En la comparación entre 659 pacientes con RCC y 699 individuos sanos, los científicos hallaron que el mayor riesgo de RCC se asocia no sólo al elevado consumo de carnes rojas y blancas sino también a la exposición a mutágenosgenerados durante la cocción. El incremento de riesgo relacionado con dos de estosmutágenos, PhIP y MeIQx, fue del 54% y de casi el doble, respectivamente. Además de ser el primero en identificar al MeIQx dietario como factor de riesgo en el RCC, este estudio también ha descubierto que los portadores de mutaciones en el gen ITPR2 son más vulnerables al efecto del PhIP.
No obstante, los autores admiten que no se pueden sacar conclusiones acerca de cuál es la ingesta aceptable de carne o de mutágenos derivados de su cocción y recomiendan el consumo moderado correspondiente a una dieta equilibrada.
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