Identifican las moléculas liberadas al digerir pan y pasta

07/07/2015 - E.P.

Estos compuestos son clave para estudiar la sensibilidad al gluten

Moléculas biológicamente activas liberadas por la digestión de pan y la pasta pueden sobrevivir a la digestión y potencialmente pasar a través de la mucosa intestinal, según sugiere una nueva investigación. El estudio, publicado en 'Journal of Food Research International', revela las moléculas liberadas cuando se digieren muestras reales de pan y pasta, proporcionando nueva información para la investigación de la sensibilidad al gluten.

La investigación se realizó in vitro --en el laboratorio y no en los seres humanos-- y los autores del estudio, de la Universidad de Milán, Italia, dicen que se necesitan más análisis para determinar qué efecto biológico tienen estas moléculas en el cuerpo una vez que pasan al torrente sanguíneo.

"Las pruebas de laboratorio anteriores se han realizado sobre el gluten puro, pero por primera vez hemos simulado la digestión usando verdadero pan y pasta comprada en el supermercado para ver si se generan estas moléculas", afirma Milda Stuknyt, autora del estudio. "Demostramos que estas moléculas no sólo se producen durante la digestión, sino que también pueden pasar a través de la mucosa intestinal, lo que sugiere que podrían tener un efecto biológico", añade.

Las proteínas de trigo y moléculas producidas durante la digestión están involucradas en la causa de la intolerancia y la sensibilidad al gluten. Se estima que el 1 por ciento de la población sufre de enfermedad celíaca o alergia al trigo. Sensibilidad al gluten no celíaca afecta a alrededor de seis veces más personas que la enfermedad celíaca, según la Fundación Nacional de Concienciación Celíaca de Estados Unidos, pero se sabe relativamente poco acerca de los mecanismos que la causan.

Las moléculas producidas durante la digestión al gluten incluyen exorfinas, que también se han encontrado en el líquido cefalorraquídeo de los pacientes con esquizofrenia y autismo, y se cree que empeoran los síntomas de estas enfermedades neurológicas. Son similares a las moléculas de opiáceos, así que es posible que pudieran tener un efecto similar a las drogas en el cerebro.

Hasta ahora no ha habido ninguna prueba que demuestre que las moléculas se producen durante la digestión de los alimentos reales. La nueva investigación revela que dos de estas moléculas --llamadas exorfinas A5 y C5-- son liberadas durante la digestión de pan y pasta y que puede sobrevivir a la digestión y pasar a través de un modelo in vitro de la mucosa intestinal.

"Hemos elegido estudiar el pan y la pasta, ya que representan una parte tan importante de nuestra dieta, especialmente en Italia --afirma Stuknyt--. Aunque sabemos mucho sobre los mecanismos de la enfermedad celíaca y la forma en que está conectada al gluten, todavía conocemos relativamente poco acerca de la sensibilidad al gluten no celíaca. Es muy importante y nuestra investigación proporciona una mayor comprensión de las proteínas y los péptidos derivados que podrían estar involucrados", agrega.

Los investigadores compraron dos tipos de pan de molde y cuatro tipos de espaguetis secos en un mercado comercial y prepararon los espaguetis según las directrices de los fabricantes y luego se digirió cada muestra utilizando un sistema de digestión simulada en el laboratorio. Los niveles de las dos moléculas tras la digestión fueron muy diferentes, con el doble de C5 que se produce en comparación con A5. Hasta 1 miligramo de C5 se produce a partir de la digestión in vitro de una porción de pasta.

"Nos sorprendió encontrar una cantidad tan alta de C5 en algunas de las muestras de pasta -reconoce Stuknyt--. Todavía no sabemos qué efecto podría tener esta cantidad, pero es plausible que pudiera tener un potencial efecto opioide en los seres humanos". Los investigadores planean ahora analizar qué ocurre con las moléculas que son transportadas a través del sistema digestivo, desde el intestino a la sangre.

"Nuestra investigación es sólo in vitro en esta etapa. Tenemos un largo camino por recorrer en cuanto a la discusión de los posibles efectos biológicos de estas moléculas, sobre todo en los humanos", concluye Stuknyt.