La acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer - National Cancer Institute

La acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer - National Cancer Institute

La acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer

Puntos clave

• La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para fines industriales.
• Se ha encontrado acrilamida en ciertos alimentos, a niveles especialmente altos en papitas fritas, papas a la francesa (French fries) y en otros productos alimentarios que se cocinan a temperaturas altas.
• Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposición a la acrilamida.
• Los científicos aún no saben con certeza si los niveles de acrilamida que normalmente se encuentran en algunos alimentos presentan un riesgo para la salud de los seres humanos.

1. ¿Qué es la acrilamida?

   
   
   La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos. Generalmente cantidades mínimas de acrilamida permanecen en estos productos.
   
   

2. ¿Se encuentra la acrilamida en los alimentos?

   Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en ciertos alimentos que fueron calentados a una temperatura superior a 120 grados centígrados (248 grados Fahrenheit), pero no en los alimentos preparados por debajo de esta temperatura (1). Se encontró que las papas fritas y las papas a la francesa (French fries) contienen niveles más altos de acrilamida en comparación con otros alimentos (2). La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la la Alimentación y la Agricultura (FAO) declararon que los niveles de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación” y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos (2).

3. ¿Cómo la cocción produce acrilamida?

   La asparagina es un aminoácido (un componente esencial de las proteínas) que se encuentra en muchas verduras, a concentraciones más altas en algunas variedades de papas. Cuando se la calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azúcares, la asparagina puede formar acrilamida. Se ha determinado que los métodos de cocción a altas temperaturas, tales como freír, hornear o asar, producen acrilamida (3), mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos microondas produzca esta sustancia química. Los tiempos de cocción más prolongados también pueden aumentar la producción de acrilamida cuando la temperatura de cocción es superior a 120 grados centígrados (4, 5).

4. ¿Hay algo en el proceso de cocción que se pueda modificar para reducir la exposición de los alimentos a la acrilamida?

   Se ha demostrado que disminuir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) disminuye el contenido de acrilamida en algunos alimentos (6, 7).

5. ¿Debo cambiar mi dieta?

   Los niveles de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción, y el método y la temperatura del proceso de cocción (8, 9). El mejor consejo en la actualidad es seguir las guías alimentarias establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.

6. ¿Hay otras formas en que los seres humanos están expuestos a la acrilamida?

   
   
   Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposición a la acrilamida (10). Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. La acrilamida y la poliacrilamida se usan en algunos procedimientos industriales y agrícolas, y hay reglamentos vigentes para limitar la exposición en esos ámbitos.
   
   

7. ¿Aumenta la acrilamida el riesgo de cáncer?

   
   
   Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo para varios tipos de cáncer (11, 12, 13). No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta. El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) consideran a la acrilamida como un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en las tasas de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores (14).
   
   Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relación que existe entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cáncer de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, seno y ovario. Por lo general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida (15, 16, 17, 18, 19). Sin embargo, en los estudios no se incluyeron todos los alimentos que contienen acrilamida al hacer el cálculo de las exposiciones. Además, la información sobre las exposiciones en los estudios de casos y controles a menudo se basa en entrevistas (personales o mediante cuestionarios) con los participantes de casos y controles, y estos grupos pueden tener recuerdos diferentes de las exposiciones. Un factor que podría influir en la precisión de lo que recuerdan las personas en los estudios de alimentación relacionados con el cáncer es que las dietas se suelen modificar después de recibir un diagnóstico de cáncer.
   
   Para evitar estas limitaciones al momento de determinar con exactitud la exposición a la acrilamida, recientemente se usaron biomarcadores de exposición en un estudio de cohorte danés diseñado para evaluar el riesgo posterior de cáncer de seno en mujeres posmenopáusicas (20). Entre las mujeres con niveles más altos de acrilamida en la hemoglobina en la sangre, hubo un aumento estadísticamente significativo en el riesgo de cáncer de seno con receptores de estrógeno positivos. Este hallazgo indica la presencia de un efecto relacionado con las hormonas del sistema endocrino, lo cual coincidiría con los resultados de un estudio de cohorte con cuestionario realizado en los Países Bajos que encontró un exceso de casos de cáncer de endometrio y de ovario—pero no de cáncer de seno posmenopáusico— asociado con niveles más altos de exposición a la acrilamida (21). Otro estudio de cohorte de los Países Bajos indicó una asociación positiva entre la acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer de células renales, pero no de cáncer de próstata ni de vejiga (22).
   
   

8. ¿Qué otros efectos sobre la salud tiene la acrilamida?

   
   
   Se ha demostrado que niveles altos de acrilamida en el lugar de trabajo causan daño neurológico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para la clarificación del agua en plantas de preparación de carbón (23).
   
   

9. ¿Están regulados los niveles de acrilamida?

   
   
   La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableció un nivel aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó lo suficientemente bajo como para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que relacionan la acrilamida con el cáncer y los efectos neurotóxicos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA) reglamenta la cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos, pero en la actualidad no hay pautas que rijan la presencia de acrilamida en los alimentos mismos.
   
   

10. ¿Qué investigaciones se necesitan llevar a cabo?

    
    
    Aunque los estudios en modelos con roedores indican que la acrilamida es un posible carcinógeno, es necesario llevar a cabo más estudios epidemiológicos de cohorte para poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los alimentos en el riesgo de cáncer en los seres humanos. También es importante determinar cómo se forma la acrilamida durante el proceso de cocción y si la acrilamida se encuentra presente en alimentos diferentes a los ya evaluados. Esta información permitirá que haya estimaciones más precisas y exhaustivas de la exposición en los alimentos. La recolección de muestras biológicas en estudios de cohorteproporcionará una oportunidad para evitar las limitaciones de las evaluaciones alimentarias basadas en entrevistas, al examinar los marcadores biológicos de la exposición a la acrilamida y sus metabolitos en relación con el riesgo posterior de cáncer.
    
    Para obtener información sobre la acrilamida de la Organización Mundial de la Salud (WHO) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, visite la página (en inglés) WHO's Food Safety: Acrylamide .
    
    Para más información sobre la acrilamida del Programa Nacional de Toxicología (NTP), vea el Informe sobre Carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología (NTP's Report on Carcinogens) (solo disponible en inglés).
    
    

Bibliografía selecta

1. Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 2002; 419(6906):449–450.
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. World Health Organization. Summary report of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Retrieved July 24, 2008, from:http://www.who.int/entity/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf .
3. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature2002; 419(6906):448–449.
4. Gertz C, Klostermann S. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. European Journal of Lipid Science and Technology 2002; 104(11):762–771.
5. Rydberg P, Eriksson S, Tareke E, et al. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51(24):7012–7018.
6. Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52(23):7011–7016.
7. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Acrylamide in home-prepared roasted potatoes.Molecular Nutrition and Food Research 2008; 52(3):307–312.
8. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50(17):4998–5006.
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10. Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers.Inhalation Toxicology 2006; 18(10):831–839.
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12. Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH, et al. Acrylamide: A review of its genotoxicity and an assessment of heritable genetic risk. Mutation Research 1995; 330(1–2):71–99.
13. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51(16):4504–4526.
14. Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test meal to improve risk assessment for acrylamide carcinogenicity. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention 2006; 15(2):266–271.
15. Pelucchi C, Galeone C, Levi F, et al. Dietary acrylamide and human cancer. International Journal of Cancer 2006; 118(2):467–471.
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18. Mucci LA, Adami HO, Wolk A. Prospective study of dietary acrylamide and risk of colorectal cancer among women. International Journal of Cancer 2006; 118(1):169–173.
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