BLOG | Ingredientes para una vida sana
La reen(carnación) de la Inquisición nutricional
- Periódicamente, algún alimento recibe el 'sambenito' de enemigo nutricional
- La carne roja, que lleva tiempo en la picota, podría ser absuelta de sus cargos
José Mª Ordovás* | Madrid
Actualizado miércoles 10/04/2013 15:53 horas
Históricamente la 'Marca España' no se ha caracterizado por productos de los que nos pudiéramos sentir orgullosos. Ejemplo de ello fueron la relativamente reciente 'Gripe Española' (1918-1919) y la más remota y perdurable 'Inquisición Española' (1478-1834).
Curiosamente ni la gripe tuvo nada que ver con España, ya que parece que tuvo su origen en Kansas; ni la Inquisición fue creada en nuestro país, ya que Francia ya la practicaba en el siglo XII. En resumen que nos colgaron el sambenito (frase apropiada teniendo en cuenta la connotación Inquisitorial de tal atuendo).
Aunque la Inquisición religiosa fue oficialmente abolida por las Cortes de Cádiz en el 1812, parece que en el campo de la nutrición la hemos reencarnado (y esta vez no la podemos llamar "española") con enconado fervor en las ultimas décadas. En la historia nutricional reciente, hemos visto como su funcionamiento tradicional (Acusación, Detención, Proceso, Sentencia y Auto de Fe) se ha ido repitiendo una y otra vez contra alimentos que por una razón u otra caían en manos del "inquisidor" de turno. Los huevos, los lácteos, el café, los pescados e incluso nuestro "santo oleo" de la dieta mediterránea han sido encontrados culpables en esta nueva inquisición alimentaria.
Pero quizá una de las dianas más persistentes han sido las carnes rojas. Como bien sabemos, su consumo, y más específicamente su contenido de grasa saturada y colesterol, ha sido "claramente" asociado con un aumento del riesgo de las enfermedades más comunes que asolan a las sociedades industrializadas (ej. cardiovasculares, cáncer) y por lo tanto con mayor mortalidad.
Por esta razón las carnes rojas han sido condenadas a permanecer en la parte más alta de la pirámide nutricional. Sin embargo, a través de la historia y como resultados de nuevos estudios de mayor evidencia científica, hemos sido testigos de la absolución, parcial o total, de alimentos que habían sido "claramente" juzgados y condenados. Por lo tanto, nos podemos preguntar si algún día veremos a las carnes rojas absueltas por falta de suficiente evidencia solida.
Dos grandes estudios publicados recientemente sugieren que al menos podrían tener una reducción de condena. El primero de ellos es la Investigación Prospectiva Europa en Nutrición y Cáncer (EPIC en inglés). Los investigadores de este estudio, publicado en 'BMC Medicine', examinaron la asociación entre el consumo de carne roja, carne procesada y carne blanca sobre la mortalidad en una población de aproximadamente 449.000 hombres y mujeres residentes en varios países europeos (incluyendo España) de los cuales más de 26.000 murieron durante el seguimiento de la población estudiada.
Los análisis estadísticos más depurados dieron como resultado que solo las carnes procesadas estaban asociadas con mayor mortalidad (~18% mayor), lo que se traduce en que aproximadamente un 3,3% de las muertes se podían haber evitado si el consumo de carnes procesadas se hubiera mantenido por debajo de 20 g/ día (lo que todavía nos permite comer con tranquilidad un par de rodajas de chorizo).
Simultáneamente, los resultados de un análisis similar han sido publicados en el 'European Journal of Clinical Nutrition', esta vez con una población Norteamericana participante en la Tercera Encuesta de Salud Nacional y Examen de Nutrición (NHANES III en inglés). En este caso el número de participantes fue cerca de 18.000 y el número de muertes durante el periodo de seguimiento fue de 3.683.
En contra del dogma, ni la carne roja, ni la procesada, aparecieron asociadas con aumento de mortalidad total, o de cáncer o de cardiovasculares. Esta evidencia sería suficiente para reabrir y revisar el caso, al menos contra las carnes rojas. Sin embargo, parece ser que los astros se ha alineado en las últimas semanas alrededor de las carnes rojas, porque un artículo recién publicado en 'Nature Medicine' ha demostrado que la "carne" parece tener cómplices (en realidad muchísimos) ocultos en nuestro intestino.
Específicamente estos investigadores encontraron que un producto presente en las carnes rojas conocido como L-carnitina es transformado por (algunas de) nuestras bacterias a un producto conocido trimetilamina (TMA) que se convierte posteriormente en el hígado en óxido de trimetilamina (TMAO), que parece promover el desarrollo de la aterosclerosis.
Estos investigadores encontraron una relación entre los niveles de L-carnitina en la sangre de 2.595 individuos y la presencia de enfermedad cardiovascular o su posterior aparición, pero solo si simultáneamente los niveles de TMAO estaban elevados. Lo que nos viene a sugerir que los efectos potencialmente negativos de la carne roja sobre la enfermedad cardiovascular necesitan de la participación de bacterias intestinales especificas que son altamente eficaces en la producción de
TMA que es el precursor del "tóxico" cardiovascular TMAO.
Las preguntas obvias son: ¿cómo se adquieren esas bacterias y cómo nos libramos de ellas? La respuesta puede que sea un círculo vicioso, ya que (al menos en roedores) cuanta más L-carnitina consumen, más les aumentan estas bacterias, así que es de esperar que una reducción de su consumo debería disminuir su presencia.
Estos hallazgos han avanzado la ciencia, pero desde el punto de vista práctico han abierto una serie de incógnitas con las que no contábamos. Por ejemplo, ¿qué hacer con los productos y suplementos nutricionales que contienen L-carnitina en su formulación? ¿Preparamos la pira en la plaza mayor para su quema inmediata, o nos limitamos a ponerlos en cuarentena? Esto nos lleva a la poco 'glamourosa' recomendación, que tantas veces hemos predicado, de que se puede comer de todo con moderación y hasta nuestras bacterias intestinales (de las que tanto dependemos) nos lo agradecerán.
La evidencia presentada no debe interpretarse como un panegírico de la carne, ya que es cierto que incluso con todos los cargos que han pesado sobre ella, la consumimos en demasía en nuestra sociedad, a costa de otros alimentos más saludables. Pero es importante el presentar las dos caras de la moneda de la investigación científica y no utilizar la carne como chivo expiatorio (nunca mejor dicho) para cargarle con los muchos pecados de nuestra sociedad que incluyen, entre otros, un consumo elevado de calorías y un sedentarismo que nos lleva a acumularlas en lugar de usarlas.
José Mª Ordovás* es director del laboratorio de Nutrición y Genómica del USDA-Human Nutrition Research Center on Aging de la Universidad de Tufts (EEUU), profesor de Nutrición y Genética, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (IMDEA) e investigador colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (Madrid).
.png)
No hay comentarios:
Publicar un comentario